Eeuwenlang betekende koffiezetten handmatig een aantal handelingen uitvoeren: de gebrande koffiebonen malen, water verhitten, dat water op een bepaalde manier opgieten en het mengsel wel of niet filteren. Iedere stap had – en heeft – zijn invloed op de smaak van een kopje.
Een kan koffie op de Leuvense stoof. Foto door Boerenbond, ca. 1950. KADOC-KU Leuven, Collectie Boerenbond.
Tegen de tijd dat koffie in de vijftiende eeuw de Arabische wereld had veroverd, werden de bonen gemalen in een cilindervormige molen uit geel koper. Die Turkse koffiemolen reisde mee naar West-Europa. Maar de meeste Europeanen verkozen tot de achttiende eeuw om de koffiebonen te stampen in een vijzel.
Onder invloed van de industriële revolutie van de achttiende eeuw verfijnden Europese en Amerikaanse uitvinders de koffiemolen. Samen met de stijgende consumptie van koffie zorgde dat ervoor dat de koffiemolen zijn intrede deed in heel wat gezinnen. De vorm van de molen evolueerde van een cilinder naar een kubus met opzettrechter. Het maalwerk was doorgaans van ijzer, de kubus van hout en de trechter van koper. Vanaf de negentiende eeuw werden koffiemolens industrieel vervaardigd, zowel modellen voor thuis als grotere winkelmodellen. Peugeot, PeDe en DeVe werden klinkende koffiemolennamen.
In de Verenigde Staten brak elektrisch malen door tussen de twee wereldoorlogen, in Europa kort na 1945. Maar die Europese doorbraak was van korte duur. Bij de goedkopere elektrische modellen werden de bonen niet gemalen maar versneden door messen. Dat kwam de smaak niet ten goede. De vacuümverpakking vanaf de jaren 1950 deed de elektrische koffiemolen helemaal de das om. Vacuüm verpakte koffie behield alle aroma’s en gemalen koffie kopen past helemaal bij het moderne en snelle leven vanaf de golden sixties.
Winkelmodel van een handmatige koffiemolen, 1920 - 1960. Collectie Stroobants Koffie.
Een kopje koffie komt er pas als er water aan de gemalen bonen wordt toegevoegd. In het zestiende-eeuwse Ottomaanse rijk zorgde een ibrik voor de magie: een klein koperen kannetje met schenktuit en steel. Koud water en gemalen koffie werden erin gemengd en dat mengsel werd verhit op het vuur. Eens het kookte, werd het met zo min mogelijk gruis uitgegoten in een kopje.
In West-Europa verkozen ze in de zeventiende eeuw grotere kannen. Zo kon er meer koffie ineens worden gezet, en de buikige vorm van de kan en de lange schenktuit hielden koffiegruis tegen. Een kan werd doorgaans niet op het vuur gezet, maar gevuld met heet water. De koffie had daardoor een minder straffe smaak. Een kraantjeskan stond op pootjes en had een kraantje: zo kon koffie worden ‘getapt’.
Foto van een koperen kannetje voor schenken van Turkse koffie. Foto door CAG, 2019.
Gruis was een grote ergernis bij Europese koffiedrinkers. Filters boden een uitkomst. Een linnen filterzak – ook wel koffiekous of ‘tante Betje’ genaamd – hield de koffie bijeen in de kan. Vaak werd de kous meer dan eens overgoten met heet water. Een filterpot van metaal of porselein bestond uit twee delen. In het bovenste deel ging de gemalen koffie, die werd overgoten met water, het water druppelde vervolgens haast zonder gruis in de onderste helft.
Om helemaal geen gruis meer te hebben, en ook geen opzetstuk te moeten afwassen, bedacht de Duitse Melitta Bentz na experimenten met vloeipapier, de papieren wegwerpfilter. In 1908 patenteerde ze haar uitvinding met bijhorende metalen houder. De uitvinding was meteen een groot succes.
Bladzijde uit een premieboek van koffiebranderij Java. Klanten spaarden voor opzetfilters, koffiepotten en papieren filters van Melitta, ca. 1960. Collectie The Java Coffee Company.
Van een koffiekous over een filterpot of papieren filter over de plastic wegwerpfilter: ieder filtersysteem zorgde voor koffie als een ‘aftreksel’ door infusie. In Italië dachten ze anders. Door percolatie – water onder druk door gemalen koffie jagen – was de koffie niet alleen sneller klaar, maar ook crèmiger. In 1884 patenteerde Angelo Moriondo de eerste espressomachine.
Snelheid en gebruiksgemak werden in de loop van de twintigste eeuw steeds belangrijker. Oploskoffie was een Amerikaanse uitvinding uit 1910. Amerikaanse soldaten waren in de Eerste Wereldoorlog maar wat blij de oploskoffie in hun rantsoen te vinden. Na de Tweede Wereldoorlog brak het in Europa door. Elektrische koffiezetmachines braken door in de jaren zestig van de twintigste eeuw. Eerst waren dat hoofdzakelijk systemen voor filterkoffie, nadien ook voor espresso.
Technische tekening van de espressomachine van Angelo Moriondo voor de patentaanvraag. Tekening door Angelo Moriondo, 1884.
In de eenentwintigste eeuw winnen trage methodes, waarbij opgieten belangrijk is, opnieuw aan populariteit, zowel thuis als in koffiebars. Snelheid staat niet garant voor smaak en kwaliteit, werd duidelijk. Buiten Europa, in Afrika en de Arabische wereld, zijn die trage methodes overigens nooit verdwenen.
Een barista kent de kneepjes van het vak en zorgt voor die perfecte mokka, espresso, cappuccino of latte. Zo’n barista is niet nieuw. Hij combineert de functies van de Ottomaanse kahvegi, die de koffie zette, en de itchoglan, die de koffie serveerde. In Italië serveerde een barista – letterlijk barman – eerst meer dan alleen koffie. Vandaag is een barista hypergespecialiseerd.
De voorloper van de barista: een Turkse koffieverkoper. Tekenaar onbekend, 1860. Wellcome Collection, inv. nr. 25221i.
