Om groenten langer te kunnen bewaren moest je de micro-organismen die het bederf veroorzaken uitschakelen. Dat kon door een constante lage temperatuur aan te houden of het vocht eruit te halen. Vóór de Industriële Revolutie had men vooral nood aan eenvoudige en goedkope procedés.
Klassieke zuurkoolpot, 1801 - 1970, De Zuiderkempen.
Inkuilen was een oude en eenvoudige techniek, tot op heden toegepast door tuinders en kampeerders. Je groef een kuil waarin je de groenten bewaarde, een halve tot anderhalve meter diep. De groenten werden in hun geheel bewaard zoals ze geoogst zijn, zonder enige vorm van bewerking.
De temperatuur moest laag genoeg zijn. De techniek werd daarom bij ons alleen uitgeprobeerd op typische wintergroenten, zoals wortelen, prei, selder, knolselder en diverse soorten kolen.
Ook sommige appelsoorten leenden zich tot inkuilen. Ze werden toegedekt met een dikke laag stro om vorstschade te vermijden. Telkens wanneer men een deel van de oogst wenste te benutten, kon men dit makkelijk uit de kuil halen. Een ijskelder was een latere en geperfectioneerde vorm van dit inkuilen...
Foto van ingekuilde groenten, 1912. Collectie State Historical Society of North Dakota (SHSND).
Het drogen van groenten en kruiden was eveneens een heel oude techniek, en ook tot op vandaag succesvol toegepast. In onze streken ging het vooral om kruiden, erwten, bonen etc., die droogden eigenlijk vanzelf uit. Eigenlijk had men dus geen keuze.
Het droogproces deed de groenten krimpen en smaak verliezen. Maar dat kwam weer goed zodra de producten geweekt en bereid werden. Je kon een bussel look in de schouw boven een open haard hangen om te roken. Maar dat werd vooral gedaan om de smaak te beïnvloeden.
Hetzelfde rookprocedé werd echter vooral gehanteerd om hespen en vis langer te kunnen bewaren. Naargelang de gebruikte houtsoort kreeg het voedsel een verschillende smaak.
Foto van gerookte look, 2005 - 2012, Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG).
Door voedsel met osmose uit te drogen kon je de micro-organismen die het bederf veroorzaakten ook stilleggen. Je legde het voedsel in een geconcentreerde oplossing, die het vocht uit alle cellen trok. Fruit kon je bijvoorbeeld in vloeibare suiker leggen, het zogenaamde konfijten. Een zoutbad was eveneens doeltreffend maar werd vooral voor vlees en vis gebruikt. Hoewel het merendeel van het zout achteraf werd afgespoeld, beïnvloedde het pekelen toch heel sterk de smaak.
Fermenteren of gisten was een variant op pekelen. Om zuurkool te maken werden snippers witte kool in een pot gelegd. Daar strooide je er flink wat zout en een scheut karnemelk over. Tot slot werd de pot afgesloten, zodat er geen lucht meer bij kon. De zoutoplossing legde de groei van ongewenste bacteriën stil. Maar in het anaëroob milieu werkten de melkzuurproducerende bacteriën uit de karnemelk gewoon verder. Zo bleef de kool ook lekker sappig. De smaak van zuurkool leek weliswaar helemaal niet meer op die van verse witte kool.
Opleggen was ook al lang in trek. Komkommers, augurken, zilveruitjes, bietjes en andere knapperige groenten werden opgelegd op azijn; vruchten op alcohol.
Werktuig om kolen te versnijden, 1907, 't GROM.
Reeds in de zeventiende eeuw werd het procedé van sterilisatie bedacht door de Franse natuurkundige Denis Papin. Hij ontwierp een stoomkoker met veiligheidsklep, de zogenaamde Papinketel, die in feite de voorloper was van de hogedrukpan.
Hoewel hij deze uitvinding bij de publicatie in 1679 benoemde als de digester - wat verwees naar gebruiksmogelijkheden in de keuken - werd het aanvankelijk vooral gebruikt om medische instrumenten te steriliseren. Je moest het voedsel immers nog altijd opslaan in een of andere verpakking waarin het achteraf ook steriel bleef. Dat was lang niet zo eenvoudig. Voor dit vraagstuk bood de Industriële Revolutie een uitkomst.
Digester van Papin, 1679, Wikimedia.
